Самира АСАДОВА
asadova@ks.chukotka.ru
Перевод Тайӈатгыргын варатэн, нымытваӆьэн Чукоткак нарыӆгыркын ванэван ытръэч таӆяӈкэнагыргэно, ымы ягтаӆынвэты рытэнмавынво, аройвынвэты ынкъам мэгчерынвэты оравэтӆьат нымытваӆьыт айгычӄынвык. Наӄам чама вагыргэпы мытӆьуркын пэнин таӆяӈкэнайпы тайӈатгыргын эвыр рыӆпууръэвкы тайӈатгырга торвагыргэпы ръэӄэрэвыткугъэ ӄаӆяӆвынчыкогты мъа варатыӆьэты.
Таӆяӈкэнагыргыкэн тайӈатгыргын гантомгавӆен этчи тэӈкыӆьэ ӈаргынэта ынкъам вагырга эйгычӄык, нытэтэйӈэнӈыӄинэт ивинитэ, ынныӈыттэ, ӄорагынрэта. Нытэтэйӈэнӈыӄинэт, мыкычьу амраяаӈа таӈ пэрэ ваӆьын: тэйӈэту ныӆгыӄинэт ымыӆьэты пэрэё гынникин – тэкичгын, мытӄымыт, мутӆымуӆ, ӄэӆеӆвынчыкун, нэӆгын. Ынӄэната, ынӄэнат ӄырымэнат ытръэч рооӆӄыӆтэ, ынӄэн ныяаӄэнат ягтаӆынво эйгычӄык, ынӄоры мытӆьуркын, миӈкыри оравэтӆьат гыюӆетъэт ӄэминэймэвкы, аройвыӆьо эмринӈэ, кавэты амранымытваӈа эйгычӄынутэк.
Гэтанвэпы антропология, медицина ынкъам диетология мытӆьуркынэт наукакэнат гыёӆятынвэпы миӈкыри гатэнмавӆенат мъа вараттэ Эйгычӄыкинэт, ӄынур ӈан Чукотка нымытваванвэты. Чинит ынӄэн ынӈин вагыргын, рыныннавъё «арктический тип метаболизма», гатомгатӆен ынкъам гантэнмавӆен таӆяӈкэнайпы эмрэн чимыткуӈэ гынникин белки ынкъам эчьыт, миӈкы нымкыӄин омега-3 – нымкыӄинэт эчьыт егтэӆетык ваӆьыӆӄыӆтэ увикык, ытръэч ӄэӆеӆвынчыку чинит ванэван нынӈэнэт. Эвын рэймэвыткыӆьу егтэӆык яаёӆӄыӆя итыркыт тэкичгын ынкъам ыннээн, ынкыг рээн рывэӆявъёттэ тэйӈэтти.
Гыёӆятынвэпы учёныӆьа ямга нотаеквэ ымвагыргыкэн, ырыг рээн специалистаӆьа Сибирскакэн отделенияйпы РАН ынкъам Российскакэн академияйпы медицинскакэн наукакэн, тан ӆьо итыркыт, иӈӄун вараттэ Айгычӄэпы нантэнмавын чиниткин энаӆпооръатгыргын ягтаӆынвыӄайепы – белково-липидный. Эвыр гитэк нымытваӆьыт танӈынотак Россияк, микыргин ягтаӆыӆпооръатынвын мыкычьу гэнӆиӆин углеводагты, ӄэӆеӆвынчыкут айгычӄываратыӆьэн гэнӆиӆинэт мыкычьу тайӈатынвэты тэкичгыт ынкъам мытӄыт гынникин, ынӄэната пэтӆе ныпууквэтӄинэт эчьыт. Ӄоӆ нэмэ аӆва вагыргын ынӄэн омрыӆьатгыргын чьачаӈэты, нымкъэв роёттэ мэмыӆ мытӄыт ынкъам ӄорэн эчьыт нывинрэтӄинэт увикик чьэчеӈык омрычьатык.
Чама авын таӄамаӈэты нымкъэв эчьытэйӈэтэ, эйгычӄыӆьыт тъэръэв ныӆинтъыӆӄинэт ӄэӆюӄ рооӆӄыӆык нытваӄэнат нымкыӄинэт рымэӆевыткуӆьыт имы ръэнутэт ваӆьыт ытръэч аӈӄагынникык ынкъам ыннык (омега-3). Наӄам чама тэӄэмиӈыт понтэн ынкъам мутӆин нитӄинэт инэнэймэвыӆьу увикык витамината А, D, E ынкъам С, ныныӆпууръэвӄинэт тыӈэчьы тэйӈэтык.
– Ынан этъопэӆё нитӄинэт рывэӆявъёттэ тэйӈэтыт. Рывэӆявма тэкичгыт ынкъам ынныт нииръэтӄинэт бактерията-пробиотиката, винрэтыӆьыт рэтэтынвэты нанӄычыко рооттэ. Чама нытаванвыӈӄэнат рытомгавынвэты витаминыт группайпы B, – гивӆин сотрудник Северо-Восточнакэн комплексакэн НИИ Дальневосточнакэн российскакэн академияйпы наук Надежда Вуквуӄай. – Гэчеёттэ тыӈэӆьыт тэӄэмиӈкы яаёттэ – ынӄоры увикэ ныпириӄинэт клетчатка ынкъам флавоноидыт, иӈӄун нымэӆьэв нытваркынат йигъйит, нанӄын.
Ымыӆьорык нымытваӆьа Чукоткак ынкъам ӄутырык эйгычӄыӆьэ эвын тэйӈэту ныӆгыӄин ӄитыннээн (рыӄэтавъёт ыннээн ӆымӈэвыр тыргыӆпынит, чемырынӈыё аӈӄачормыӆьа нынэймэвӄин гамытӄыма), эвын тэйӈэту мыкычьык нынэймэвӄин, ыннытаӆ, ӄэтытаӆ, кыкватъоӆ, тэвъэӆ. Мач гэмо нэнтыркын тэйӈэту ӆынъё паӈы – мотӆырэӆӄыпат, этчиӆьукыӆьинэт тыргыпат, прэрэм, виӆьмутӆымуӆ, вытрэӆӄыпат, ӄэмэйыръын, таӆяпаӆгын, егъепат, виӆӄитыӄит, раквытӆывээръын.
Аӈӄачормыӆьык ымыӆьорык ӆыги итъйиӆгын (мантак), ӄопаӆгын (рыркэн тэкичгын нэӆгычыку нынчымӄэтӄин ынӄоры нуӆювӄин тъар йэӆгытагнэты нутэчӄытчыткук), акутак (таӆяпаӆгын, ӆымӈэвыр мытӄымыт рыръаӆявъё уунъык рээн, ӆымӈэвыр чемытчеткоёт ыннытъуӆ ӆымӈэвыр эръэтуӆ).
– Тайӈатгыргын эмнуӈкы мури ӈэнку вама (1960 – 1970-е гивиӈиӆти) пэнинэмиӆ таӆяӈкэнамэӆ нытваӄэн. Ытръэч инээрыт вытрэтъэт ыпӆяата тайкыёт, сахар, эмъарӆывээръын, ыӆпууръу ӆюг нъэӆыӆьыт ытръэч инээру. Ынпычьыт, урэтыӆьыт 1930 – 40-х гивиткук нъэӄэӆтэтӄинэт камэтвак танӈытайӈата йарат ӄутти ныӆвавӄэнат танӈыравымратъоӆёк. Ынӄэната ытръэч пэнин ытъыютӆьин тэйӈэт этъопэӆё нитӄин, - гивӆин нымытваӆьын Въэӈык, микынэ ӆыги ӆыгъоравэтӆьэн культура ынкъам таӄамаӈгыргын Валентина Тинтин.
Кэтэм
Мыкычьыт тэӄэмиӈыт авын нымытваӆьэн Чукоткак эмӄын гивиӈит нанкаӆыровыркынат крысмыма ванэван ытръэч мъэнымык, ымы округкэн центрак ынкъам ӄоӆе регионык мурыг нутэйиквик, ымы стоӆицак России. Наӄам чама, ӆыги ӆынъёӆӄыӆ тэӆеӈкинэт ӄэмиткут мэрынрэ рооӆӄыӆтэ, ӄэӆюӄ гаймаӈэн аӆва рэӆиӈыт атэнмавкыӆьы оравэтӆьагты, ынӄэната ӆыги ӆынъёӆӄыӆ миӈкыри нынтэнмавӄэн ынкъам миӈкыри нынуӄин ӄоӆ тэйӈэт.
Кушать подано: Традиционное питание коренных народов – это не просто еда, а целая система выживания в экстремальных условиях Крайнего Севера
Самира АСАДОВА
asadova@ks.chukotka.ru
Особенности питания народов Чукотки считаются не просто культурным явлением, а биологически выверенной системой, обеспечивавшей выживание, работоспособность и здоровье людей в самых суровых условиях. При этом, как показала практика, подтверждённая научными исследованиями, резкий переход от традиционного питания к современному может спровоцировать нарушения обмена веществ в организме коренных северян.
Традиционное питание формировалось под влиянием сурового арктического климата и образа жизни, основанного на охоте, рыболовстве и оленеводстве. Рацион строился так, чтобы максимально эффективно использовать имеющиеся ресурсы: в пищу шли практически все части добытых животных – мясо, жир, кровь, внутренние органы, шкура. Таким образом, это не просто еда, а целая система выживания в экстремальных условиях, которая демонстрирует, как люди научились использовать доступные ресурсы, чтобы сохранить здоровье и жизнь в суровой среде.
Одной из обширных областей антропологии, медицины и диетологии являются научные исследования адаптации коренных народов Севера, в частности Чукотки, к условиям проживания. Сам этот феномен, который получил название «арктический тип метаболизма», формировался и настраивался веками на расщепление животных белков и жиров с высоким содержанием омега-3 – полиненасыщенных жирных кислот, которые жизненно необходимы организму, но не синтезируются им самостоятельно. Их главным источником являются мясо и рыба, а также ферментированные продукты.
Исследования учёных из разных стран мира, в том числе специалистов Сибирского отделения РАН и Российской академии медицинских наук, показывают, что народы Арктики сформировали собственный обмен веществ – белково-липидный. В отличие от жителей средней полосы России, чей метаболизм больше ориентирован на углеводы, организмы представителей народов Севера адаптированы к высокому потреблению белков и животных жиров, отчего и выше скорость окисления жиров. Ещё одной их отличительной чертой является устойчивость к «холодовому стрессу», когда высокое потребление ненасыщенных жирных кислот, содержащихся, например, в нерпичьем и тюленьем жирах, а также в рыбе, обеспечивает высокую теплопродукцию организма и защищает клеточные мембраны от разрушения при низких температурах.
Кроме того, несмотря на такое меню, северяне реже болели сердечно-сосудистыми заболеваниями и атеросклерозом из-за высокого содержания в пище полиненасыщенных жирных кислот из морских млекопитающих и рыбы (омега-3), что препятствовало образованию холестериновых бляшек. К тому же блюда из печени и свежей крови являлись мощнейшими источниками витаминов А, D, E и С, компенсировавших нехватку растительной пищи.
– Особую роль играли ферментированные продукты. В процессе квашения мясо и рыба насыщаются полезными бактериями – пробиотиками, которые помогают пищеварению. Также они создают естественную среду для синтеза витаминов группы B, – отметила сотрудник Северо-Восточного комплексного НИИ Дальневосточного отделения Российской академии наук Надежда Вуквукай. – А использование дикоросов в пище – это способ получения клетчатки и флавоноидов, необходимых для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.
В числе распространённых у коренных народов Чукотки блюд, известных и в других регионах, – строганина (замороженные мясо или рыба, которые тонко нарезают и подают с заправкой из воды, уксуса, соли и перца, традиционно подавали с топлёным нерпичьим жиром), долбанина (хорошо замороженные сырое мясо или рыба, измельчённые до состояния муки), юкола (сушёно-вяленое мясо рыбы), вяленая оленина. Менее известны, но не менее интересны паӈы (суп из свежей оленьей крови с добавлением оленьих кишок и кореньев), тыргыпат (немного недоваренное в небольшом количестве воды мясо оленя), прэрэм (взбитое с костным оленьим жиром варёная мякоть оленины, измельчённая в муку), вильмуллимуль (заквашенная оленья кровь с копытами и губами оленя), ӄэмэйыръын (содержимое желудка только что забитого оленя, смешанное с высушенными листьями ивы).
У береговых жителей популярны мантак (кожа кита с прилегающим слоем сала), копальхен (мясо морзверя, которое набивают в шкуру животного и закапывают на несколько месяцев для ферментации), акутак (взбитый жир оленя, нерпы или моржа с добавлением ягод – морошки, голубики, клюквы, а в несладком варианте – кусочков рыбы или мяса).
– Питание в стойбищах в нашу бытность (в 1960 – 1970-х годах) оставалось традиционным, и блюда не заменялись современными. В рационе лишь прибавились такие продукты, как мучные изделия, сахар, сгущёнка, которые не вытесняли, а дополняли традиционные кушанья. Старшее поколение, люди 1930 – 1940-х годов рождения, и вовсе испытывали проблемы с «пищей приезжих», у них нередко проявлялась лактозная непереносимость, а подчас и полная неусваиваемость куриного белка. Так что традиционная пища для них была единственно возможным вариантом, – отметила жительница Анадыря, знаток традиционной чукотской культуры и кухни Валентина Тинтин.
Кстати
Многие блюда коренных народов Чукотки ежегодно представляются на традиционных праздниках не только в сёлах, но и в окружном центре и даже в других регионах страны, включая столицу России. При этом важно помнить, что некоторые традиционные блюда стоит употреблять с особой осторожностью: они могут быть непривычны для неподготовленного человека и требуют знания особенностей приготовления и употребления.
